我在一周内了解到的关于中国黑松露的一切
现在正值中国黑松露的收获季节。可是谁会在乎这一点呢？在人们的印象中，中国黑松露不是难以下咽的吗？不就是一块块清淡寡味小菌块，却在无良厨师与合成松露油的帮助下伪装成真正的顶级黑松露（法国黑松露），最终毁掉我们的晚餐？关于这些问题，我一无所知。或者说，我还是有一点了解。我用一周时间向主厨和研究松露的科学家请教，查阅了数十份学术论文，终于对中国黑松露有了一些浅显的认识。如今，研究告一段落，我也准备向松露一样，从我布满菌丝的土洞爬出来，向你们这些臭味相投的“寻松者”展示我的成果。
世界上第一块中国黑松露（Chineseblacktruffle）并非出产于中国。相反，人们在如今印度北方邦（UttarPradesh）的地区找到埋藏于地下的黑松露，并将风干后的样品送到英国。1891年，英国植物学家、菌类狂热爱好者莫迪凯·柯比特·库克（MordecaiCurbittCooke）在一份学术期刊中称其为喜马拉雅松露（Himalayantruffle）。为了纪念这种黑松露的原产地，库克选择用印度次大陆为其命名——印度块菌（tuberindicum）
这不算一个太大的发现，让全球松露科家族又增添了一位新的成员。如今我们知道，松露在全球除了南极洲之外的各个大洲都有分布，经过审定的种类过百。但在中国，人们又用了一百多年才第一次发现本土松露的存在：1989年，四川的松林中挖掘出这种黑色的块茎，负责记录描述它的中国科学家将其命名为“中国块菌”（tubersinense）。如今我们知道，这块出产于四川的松露实际上属于一个更广义的印度块菌科：中国黑松露。
中国黑松露被嘲弄为假货和骗局，是其欧洲“亲戚”——价值连城法国佩里戈尔黑松露（Perigordblacktruffle）的冒牌货。可怜的中国黑松露问世时间不过短短三十多年。这其中大部分时间里，它都背负着清淡寡淡、索然无香的骂名，被认为不过是真正黑松露的仿冒者。然而，真相实际上没有这么简单。
松露的历史可以追溯到1.56亿年之前，也就是翼手龙和剑龙生存的年代。那时，地球上完整的一块大陆——盘古大陆（Pangaea）——正在渐渐一分为二。在此时期，一种原本生活在地表的菌类开始向地下转移，成为真菌学家所称的地下生菌类。有的人推测这是为了躲避不利的天气条件（土壤中的保温效果更好），有的人推测在地下生长实际上有利于被松鼠和野猪等动物吃掉，从而利用动物粪便实现菌类的孢子进一步扩散传播。
不管因为什么，转入地下生存的菌类继续开展神秘的“松露交配”——容我解释一下，这个名词与麻辣鸡的歌没有任何关系——然后不断繁殖，形成新的品种，进而向全球扩散。它们在松树林和橡树林的土壤和树根中安静地存在了上百万年，直到人类出现，将它们挖了出来。
从古巴比伦到古罗马，很多人都吃过松露，也对松露的起源进行过理论研究。亚里士多德的一个学生推测，松露来自于闪电。一位古希腊诗人则认为，内热改变了淤泥的形态，最终形成松露。两千多年来，对于将松露从树林中挖出并大快朵颐的人类而言，其起源始终是一个谜团。
1808年，法国农民约瑟夫·塔隆（JosefTalon）找到了人工种植松露的方法。欧洲松露的黄金时代自此展开。
（松露交配：松露的“性别”只有雄性和雌性两种。为了繁殖出更多后代，它们必须采用某种方式进行交配。但这是一件很难的事情，因为松露的分布情况与初中食堂很像：男生和女生各自形成不同的小团体，并且只和自己圈子里的人坐在一起。所以，一棵树周围生长的松露都是雄性，另一棵树周围生长的松露都是雌性。它们喜欢聚集。但麻烦的是，松露并没有脚。它们如何才能相遇，制造出“松露宝宝”呢？从我查阅的文献来看，这是一个一直以来困扰科学界的难题。科学家们至今没有找到答案。松露的交配方式，真的是神秘莫测！）
如今，中国的松露产业规模远比欧洲黑松露产业庞大，虽然后者名气更大。受气候变化影响，全球气温上升且降雨减少，欧洲黑松露的产量因此逐年下降。一位科学家告诉我说，根据有些人的估算，如今欧洲地区的法国黑松露产量已经低至20吨/年，而中国黑松露的产量差不多有1000吨/年。（虽然中国有一些松露农场，但目前尚处于实验阶段。这意味着所有中国出产的商品松露都是野生的。松露交易都是在产地当地和其所处地区的菌类市场以非正式的方式进行，所以也没有人能够持续不断地、精准地记录中国松露的实际产量和产业规模。）
这种全球松露主产区迁移的转变速度只会越来越快。2019年，一群科学家在《ScienceoftheTotalEnvironment》杂志上发表论文。他们针对全球气候变化引发的温度改变构建模型，预测出欧洲南部地区松露——昂贵的法国佩里戈尔黑松露——最早可能会在2100年灭绝。
不过，起初有人想要吃中国黑松露吗？
中国黑松露和欧洲南部的法国黑松露是“亲戚”。它们长得相似，生长方式也差不多。想要将它们区分开来难度很大，即便对于有着显微镜和大量研究时间的科学家而言也是如此。
我花了好几天时间潜心攻读学术期刊，查阅了不少类似《食品鉴别：通过电感耦合等离子体质谱和化学计量学测定松露的种类和产地》这种标题的论文。
翻阅论文过程中，我还看到了不少试图区分这两种松露的其他手段：基质辅助激光解析电离飞行时间质谱、傅里叶变换近红外光谱学、稳定同位素比值分析（用来测量两种松露中稳定碳同位素、氮同位素和氢同位素的比值）、甾醇指纹识别、毛细管凝胶电泳。
互联网上还有企业专门从事松露的DNA检测工作，以此判断你送测的松露究竟是哪一种。
为什么要如此大费周章？
原因当然是利益。相比法国黑松露，中国黑松露明显更便宜，而且产量还高很多。Truffle.farm是一个跟踪记录松露平均价格的网站。根据它的数据，2019年，法国黑松露的价格差不多是中国黑松露的20倍（21300元/公斤vs1100元/公斤）。显而易见，金钱驱使着寡廉鲜耻的供货商努力尝试用中国黑松露冒充法国黑松露。
研究中国黑松露的过程中，我经历了一个奇怪的小插曲。
我发现了一个生活在中国西南地区的松露猎人，他声称自己2018年时曾经在四川挖出过野生法国黑松露。我们在微信上争论不休。我让他拿出证据，证明他口中的那个从历史角度和科学角度来看都不可信的发现属实。他诋毁了我咨询的几位科学家，因为他们都对他的发现表示“不可能”；暗示我替意大利乌尔巴尼（Urbani）家族工作，该家族掌握全球70%松露交易且对中国黑松露极不友善；作为在中国发现法国黑松露又恰好能从中获利的唯一一人，他认为无可厚非；只有中国海关的文件证明他的产品为法国黑松露（中国海关既不是植物学家，也不是真菌学家，不会利用DNA检测技术判定松露的具体种类。海关工作人员很可能在出具证明文件时犯了一个生物学上的分类错误）；声称受制于经济和物流状况，无法将新发现的“生长于中国的法国黑松露”送去检测以证明其所言非虚；他无法合理解释为什么法国黑松露恰好出现在他所生活的地区，而不是世界上的其他地区，一直以来，该品种只在法国、意大利西北部和西班牙西北部生长，是一种起源于欧洲的品种。聊天过程中经常岔开话题、含糊其辞、对我人身攻击，试图带偏对话的重点。
我的一位主厨朋友曾经见过这块令我心生疑虑的松露。他证实相比于自己见过的其他中国黑松露而言，这块松露香气更足，看起来也更像欧洲出产的松露。松露猎人的确总是有可能发现新的品种，毕竟中国有这么多种类的松露。这位松露猎人发现的品种可能与法国黑松露有更多相似之处。然而，这依旧不能证明他挖出来的就是法国黑松露。
这个事件发生的社会大环境、这位松露猎人回答问题的方式，再加上撒谎所能带来的巨大潜在经济利益和中国黑松露身上所存在的欺诈历史，都让我嗅到一丝不对劲的味道。
如果这位松露猎人所言不虚，他将证明中国和欧洲真菌学届一直以来都是错的，彻底颠覆我们对欧洲和亚洲物种地理分布的认知。当然，他也将赚取一笔可观的利润。在我看来，证明发现属实的举证责任应该在他身上。但是在我们的交流过程中，他给我的全都是尖酸刻薄的回应。
在为本文搜索研究的过程中，我发现大量文献都称中国是“廉价山寨品”王国，而中国黑松露则是法国黑松露的“廉价山寨品”，仿佛任何人都能一夜之间制造出一个可追溯到侏罗纪晚期的生物。在一些学术论文中，作者有时会用“毫无价值”来形容中国黑松露。
四川会东县首次发现中国黑松露后的第六年，《纽约时报》发表了一篇900字的文章，标题是《中国黑松露的入侵》（TheInvasionoftheChineseTruffle）。文章主要描写的是受到“中国黑松露坑骗”的主厨。
有趣的是，我觉得产于非洲的松露——摩洛哥和突尼斯的沙漠松露，纳米比亚和博茨瓦纳的喀拉哈里松露，南非的人工种植松露——身上就不存在这种文化歧视，产于中东的松露也没有这种经历。在中东，松露入药的历史长达数个世纪。（松露内含有大量抗氧化、抗癌症和消炎的物质）
种族主义的问题我们先暂时不谈。中国黑松露和法国黑松露之间的确存在一些区别，其中最重要的就是香味。这就是让事情变得复杂的地方。
中国黑松露的确有香味，具体多香取决于一系列生物和环境因素：土壤组成、土壤pH值、营养来源、残留农业化工产品、遗传基因、湿度、储存条件、微生物和生长的地理位置等。
（印度块菌主要产自云南、四川和西藏。不过近些年来，人们在黑龙江、吉林和河北等地也发现了印度块菌，还有它的亲戚台湾块菌。即便如此，有些人认为位于云南与西藏交界处的云南贡山县出产的中国黑松露香味最强。）
我们再来看看科学家和学术论文是看待这个问题的。
根据2020年出版的《变化世界中的菌类、人类和自然》（Mushrooms,HumansandNatureinaChangingWorld）一书记载，科学研究表明随着松露日趋成熟，其体内挥发性有机化合物的数量（尤其是含硫化合物和酮类）渐渐增多，而醛类含量逐渐减少。只有成熟的中国黑松露体内才含有影响松露风味的重要成分：2-甲基-1-丙醇（最高可达19%）。
关键的影响因素就此登场：成熟度。
由此，人类行为与松露的生物局限性共同作用，对所有人造成了长远危害。
此话怎讲？
松露宿主树木——尤其以松树和橡树为主——树根周围有一个共生生态系统，松露也是其中的一个组成部分。不同主体在这个小的生态系统互相作用，形成一个生态网络，而我们所吃的松露恰好就是这个网络中最明显的表现特征（用真菌学术语来说，松露其实是“子实体”）。
很多时候，这种微妙的共生关系对中国的松露猎人而言无足轻重。与利用训练有素的猎狗寻找成熟松露的欧洲不同，中国的松露猎人最早从八月（松露一般在秋天和冬天才会成熟）就开始用锄头在森林中不断挖掘。找到松露后，他们会将整片区域的土壤刨开。不管松露是否成熟，全部收入囊中。
缺少训练和监管措施，相对较短的松露采集历史，对松露不够熟悉了解，潜在的高额经济回报（相比于成熟的法国黑松露而言，采集过早的中国黑松露显得有些苍白黯淡，但也能卖上价钱），这些都是导致问题出现的原因。所有因素叠加在一起，结果就是松露采集产业无法实现可持续发展，生态系统也遭受到严重破坏。
从四川首次发现松露至今已经过去了三十多年。野生中国黑松露从无人所知到成为众矢之的，再到如今与其他受到威胁的松露物种一样，被中国政府发布的《中国生物多样性红色名录》（RedListofBiodiversity）认定为属于仅次于“濒危”的“受威胁”等级。
所以结论是，中国黑松露的确有香味，香味的强弱与成熟度密切相关。正如《Mycosystema》杂志在2013年刊登的一份研究所言：未成熟中国黑松露仅能释放出4种芳香族化合物，而完全成熟的中国黑松露则能释放出18种芳香族化合物。（如果你想在家里模拟一下，我可以告诉你主要成分：二甲基硫醚、2,3-丁二酮、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-醇。）
另一个结论是，我请教过的很多主厨都认为中国黑松露的香味无法与法国黑松露相匹敌。不过，松露香气程度与很多大大小小因素有关，它们的质量也存在天壤之别。因此，认为中国黑松露“索然无香”的否定派人士和以某种方式在菜品中使用中国黑松露的肯定派人士（我请教过的几个在上海备受推崇的法国主厨和意大利主厨就使用中国黑松露）可能都是对的。他们只是用了不同的松露。
如今，中国黑松露已经彻底进入大众市场。去年11月，ShakeShack推出了一款黑松露套餐；避风塘以多种方式将黑松露融入菜品之中；你也可以在京东、淘宝等大型电商网站直接买到黑松露。通过手机上的“盒马鲜生”app下单，一小时内我就能收到送货上门的风干中国黑松露。
即便如此，我们依旧对中国黑松露知之甚少。中国有太多种松露，而且你总能在省会城市的大型市场里发现新的品种（四川甚至有白松露，这个话题我们以后再聊）。2020年，两位科学家在云南昆明的菌类市场里发现了混在一批中国黑松露之中的紫黑色松露。他们将这些紫黑色松露带回实验室，发现自己买到的是此前从未有过记载的两个新品种。
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