从猪饲料到“黑色钻石”，中国松露的发展史！
1983年9月26日，马克西姆餐厅在北京开业的消息登上了《新闻联播》。
这家号称“北京第一家纯资本主义性质的西餐厅”，菜单上多为空运而来的鹅肝、松露等经典法式美食。
人均消费150￥的价格加之风栗树叶吊灯与鎏金藤图案映衬下，松露成为许多中国人心中高级法餐的符号。（云贵川地区的群众除外）
此时，在中国的另一隅，大凉山深处的农民正在采掘松露。
不对，按照当地人的习惯，这玩意应该叫做猪拱菌，准备挖回去炖鸡汤补身用。
因为，就算背到集市上也无人问津。没曾想三十多年以后，沉寂多年的中国松露远销海外餐厅。
我国也超过传统松露产地意法两国成为世界第一松露生产国。
可惜产量高≠价格高。以新鲜黑松露为例，国产价格约为586￥/kg，而法产的平均价格，恐怕要在这个数字后面加上一个0。
一：崭露头角的中国松露
这颗长得像驴粪蛋的丑东西就是松露，学名叫做块菌。
在17世纪“法国松露”出圈之前就自然生长于我国川滇、东北、华北一带，江湖上人送外号“猪拱菌”、“无娘果”等等。
与法国高档食材的定位相反，当地人觉得松露气味古怪且味同嚼木，只当它是炖汤的中药材。
直到1987年的夏天，久居深山的中国松露终于等来它的伯乐——张大成。
作为下乡学者的张大成在大凉山会东县发现了与法国松露相似的“猪拱菌”。
经过3年的学术鉴定，1990年一篇名为《中国块菌及其生态研究》的论文横空出世，打开了中国松露的国际知名度。
论文发布以后，中科院博士瓦尔特•荷尔曼出口的十公斤中国松露，在西德市场得到了不错的反馈。
翌年，嗅到商机的德国商人顺藤摸瓜来到会东县，跳过中间商以20元/kg的价格收购中国松露；
再以德国为二手集散中心转销到整个欧洲-北美市场，中国松露就此登上世界舞台了吗？
中国松露的上位史漫长且艰辛，这次初登世界舞台确实是一个良好的开端。
但这只是这篇剧目的序章，很快，故事迎来了新的转折。
二：中国松露秒变“猪饲料”？
1995年，在法国黑松露和意大利白松露瓜分天下的时候，《纽约时报》上突然冒出一篇名为《中国松露入侵》的报道。
文中说道：“另一种便宜的黑松露，来自中国的假喜马拉雅块菌正在在大量涌入，市场鱼龙混杂。一些不道德的法国商人或者美国经销商通常将二者混为一谈......
尽管两种松露在外观上看起来相差无几，但产自中国的松露切成薄片后会氧化变黑，并且纹理不甚清晰，几乎没有什么味道。”
这篇报道一经发布，就引起了西方餐饮从业者的拥戴。
他们拒绝将产自中国的松露与法意松露相提并论，认为中国松露只是冒牌的“猪饲料”。
坦白来说，中国松露确实是猪饲料。
由于松露生藏于地下5-40cm的树根泥土之中，肉眼无法判断松露具体的位置，得靠鼻子。
松露如同一个潘多拉的气味魔盒：黄油、蜂蜜、麝香、奶酪、硫磺、泥土、茴香、洋葱、腐烂树叶都曾是用来形容松露的形容词。
甚至有闻香师这样描述松露——
汽油生腌蒜蓉臭鸡蛋。
如此怪异且强烈的嗅觉体验，全是松露中的可挥发物质在“搞鬼”。
目前，不同品种和产地的松露被检测出超过200种的挥发物质。
通过组合松露会产生一股令动物产生冲动的性激素——雄甾烯醇。又叫“猪烯醇”，是猪的性激素。
雄甾烯醇大量存在于未阉割的公猪唾液中，有麝香味。
由于带有这种味道，母猪在距离6米远的地方就能闻到深埋于地下25cm至30cm的松露。
过去，在我国松露产地也就是西南地区，散养的猪猪会自己觅食这种还不值钱的松露吃，因此当地人亲切称呼松露为“猪拱菌”。
上个世纪90年代发现松露的商业价值之后，中国的松露猎人采挖松露时，都会随身带上一个松露气味跟踪器——猪猪。
当然，这种猪猪定位法并非我国独创，毕竟法国和意大利的猪猪也爱吃松露。
早在17世纪法国就利用猪猪寻猎松露，因此从这个维度来说，不仅是中国松露，传统意法松露都可以称之为“猪饲料”。
除了猪猪定位法，法意两国的松露猎人还摸索出松露犬定位法与苍蝇定位法：
相比于偶尔会直接生吞掉松露的猪猪，松露犬的嗅觉记忆更敏感、服从性更强，不爱吃松露的特性也减少松露采集过程中的损毁率；
苍蝇定位法同理，成熟期的松露，除了招引四条腿的动物外，还会招引昆虫在它们的外皮上产卵，并将它们的孢子传播出去。
所以松露猎人也会根据蝇卵来寻找松露。
既然大家都是猪饲料，中国松露与传统意法松露到底有什么区别呢?
首先，《纽约时报》报道中所述的“假喜马拉雅块菌”≠中国松露。
经过30余年的研究，如今我国已考证确认的松露有60余种，假喜马拉雅块菌只是其中一种。
中国境内分布最广、产量最高的松露其实是这种黑色的中华块菌。
中华块菌土生土长于我国的云贵川三省，具体到云南的中华块菌分布于滇中以北、海拔1600～3200m的松林地带。
这里与法国普罗旺斯气候相近，加之又是喀斯特地形，拥有丰富的石灰质，为块菌提供理想的发育环境，唯一的遗憾的是此处冬季降雨量不如法国充沛。
此外，法国的松露多产于橡树根部，而中国的松露产于松树根部，这也是truffle译为“松露”而不是“橡露”的原因。
这种求大同存小异的生长环境，让中华块菌与法意松露之间相近又相离。
通过基因图谱分析显示，“中华块菌”与法国黑孢松露的相似度达到96%以上，这意味着二者外观需在显微镜下方可区分。
而中科院昆明植物研究所学者刘培贵也指出若论香气二者也几乎没有差别。
甚至有一次他将中华块菌与法国黑孢松露混在一起，以同样的方式烹调给法国人吃，结果一向以松露正统自居的法国人也分别不出。
这似乎与西方媒体“纹理不甚清晰，几乎没有什么味道”的论述完全相左。
但纽约时报的报道，也并非完全空穴来风，只不过他们搞错了原因。
追本溯源会发现所谓的“中国松露香味寡淡”的论调，其实是中法食用松露的习惯不同闹出来的。
寻常的黑松露生长周期只有一年，每年黑松露采收季节约莫在3月结束。
余下那些黑松露在地下腐烂解体，释放出孢子开始发芽长成菌丝体，碰触到像树须根后产生共生关系。
5月时节菌丝团结成迷你松露，初具成形的迷你松露经历夏季暴雨体格才会膨大，待到冬来朔风起，松露开始成熟黑化，释放出独特的香味。
对于法国人来说，次年1月可以说是黑松露的最佳赏味期，切开有清晰交错的白色大理石纹，气味也最为销魂。
但这种成熟的松露对于当时的中国人来说就是块滂臭的死菌，他们吃松露图的不是气味，而是脆嫩的口感。
8、9月份就上山采摘松露，嫩到黑松露切开白得跟口蘑一样，气味自然寡淡。
不过松露出口生意做多了，西方食客的喜好也被中国松露猎人摸清。
为了卖上好价钱，他们也适当延迟松露的采摘时间。
另外，长期掠夺式采挖也令法国松露正在经历持续性减产：
从19世纪中期每年收获1500吨松露到如今锐减50倍的30吨年产。
再加上松露消费下沉带来光速扩张的新需求，市场急需从非传统产地进口松露来填补松露的消费缺口。
罗马尼亚、克罗地亚、保加利亚的白松露，中国、澳大利亚、新西兰、智利、南非、阿根廷的黑松露被源源不断端上食客们的餐桌。
而光云南地区的黑松露产量就有近300吨，是法国的十倍。
奈何优化了采摘时间的中国松露，在国际市场上依旧会受到质疑与轻视。这倒也不是特意针对中国，翻翻松露的历史你会发现：松露好坏的本质不过又是一场话语权力的争夺罢了。
三：松露只是松露
三：松露只是松露
早在古罗马时代，松露一度风靡，而后松露因来路不明和催情功效而被被宗教审判庭禁止食用，17世纪又被法国拿出来炒冷饭。
路易十四为了重新构建西方文化秩序，在饮食层面剔除对旧日统治者意大利的烙印，创立法兰西烹饪。弃用东方香辛料，添加百里香、迷迭香、桂叶、黑松露等本土香料。
随着法国地位的腾跃，作为法餐符号的黑松露也一路鸡犬升天，转身被贴上“高级法国食材”的标签；
法国人也顺势成为松露鉴定专家，在松露市场中拥有绝对的话语权。
法国贵族布里亚·萨瓦兰曾坦言：“若没有松露，世上就没有真正的美餐。”
当然，这话里的松露特指法国境内产的黑松露。
19世纪初意大利北部阿尔巴地区的白松露在松露市场崭露头角的时候，坚定的黑松露主义者法国人就跳出来宣称阿尔巴白松露是远不如法国黑松露的低级货。
这种没由来的口嗨直接让白松露的走红推迟了一个世纪。
直到1928年，一位来自阿尔巴名叫贾科莫·莫拉的松露商人，为陷入发展瓶颈的白色松露制定了一套出道策略。
他先脱离出法式黑松露的评定标准，办了第一届“朗格珍贵松露展览会”。
两年以后又改名为"阿尔巴松露展览会”，再邀请世界各地知名媒体给白松露打开知名度。
1933年《泰晤士报》一篇文章写道：“阿尔巴白松露是世界上最芳香、最著名的松露。”
二战结束以后，莫拉又利用电视传播和名人光环无限曝光白松露。
1951年他将一块重达2520克的松露作为礼物送给了美国总统哈里-杜鲁门，丘吉尔、玛丽莲梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫也在他的送礼名单里。
这些名人和白松露的报道很快传遍了全世界。
阿尔巴白松露在松露界越过法国黑松露获得“松露之王”的桂冠以及匹配名头的价格——4500-5500€/kg，约为法国黑松露的8倍。
讽刺的是，19世纪以来意大利人为了破除法国人“白松露＝低级货”的污蔑进行了无数研究。
但得出的结果却是白松露和黑松露其实成分相近，只是建立菌根共生关系的方式不同而已。
意大利白松露昨日的困境，也是中国松露今日的困境。
松露成分之多寡、功效之高低、香气之浓淡其实并不重要。
想要中国松露脱颖而出，在市场上认可度和价格齐飞，关键在于如何抓住中国松露的特殊性编撰神话抬高它的溢价。
食物的贵贱，从来不是其生物天性决定，人类文化的介入将食物分为三六九等，某种文化的升格式微又令其所属的食物地位产生波荡。
三个世纪以前，松露因法餐而声名鹊起；
三个世纪以后，松露是否会作为诱食剂出现在猪饲料里，也未可知。
松露只是松露。
一块带有汽油生腌蒜蓉臭鸡蛋味道的菌根真菌。
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