从阿尔巴归来：一场白松露鱼子酱香槟晚宴
1、11月底，我与一场大雪一起降落在意大利的阿尔巴
此行的目的只有一个：寻觅白松露。
似乎至今深深一嗅，白松露特有的香味依然环绕周围。在阿尔巴的日子里，几乎每天都与白松露为伍，空气中到处充溢着这种特别的滋味。
阿尔巴，（Alba）是朗格山区（LeLanghe）的首府，位于意大利皮埃蒙特，这里是一个美食美酒的集中地，生产意大利最有代表性的巴罗洛葡萄酒，生产世界上最有名的白松露，也是全世界最大的松露交易中心，每年10月至11月，阿尔巴都会举行一年一度的白松露节（FieradelTartufoBiancod’Alba），今年已经是第89届。
白松露节在老城街巷的一个市集中，各种大小，不同品质的白松露排列其中。每公斤的价格从2500欧元到5000欧元不等。转一小圈就明白其中的等级差距有何不同：体型大的不一定贵，品相好的一定不便宜，越是新鲜的越是贵，味道越浓郁越是昂贵。当地人已经熟稔的掌握了白松露的评判标准，每一个摊贩上，都摆满了如同土豆的白松露，他们扫一下就明白松露等级。
在松露交际中心里，集中了全欧洲的高级餐厅采购，超级美食爱好者，我步行其中，还偶遇了香港演员黄秋生。
中国厨师也越来越多的出现在阿尔巴的白松露拍卖活动上，先有大董，后有新荣记，他们分别拍卖回来当年最有代表性的白松露。今年，新荣记的创始人张勇被授予“白松露全球大使”，在拍卖会现场为众多嘉宾做了一道台州炒饭配白松露，获得满堂彩。在阿尔巴不同的白松露场合，都可以见到大董与张勇的照片，他们作为中国味道的代表，出现在阿尔巴的招贴画中。
2、白松露的美妙在于其飘忽
“无论是谁，只要说出‘松露’这个美妙的词，就能唤醒—无论男女—内心的那种悸动，可口，寻求刺激的性欲和人性。”写这话的是一个律师兼政治家，叫JeanBrillat-Savarin。
松露，往往与性，联系紧密，甚至传说拿破仑也是吃了松露才生了儿子。这些都是杜撰与传说，为松露这种几乎只能野生的块菌添加了一些梦幻般的向往。食物与性，往往在这种令人难以捉摸的相似性中，获得关连。
其实松露品种有很多，在全球范围内可以食用的松露块菌有几十种，其中包括中国云南，当地人管这种菌子叫”猪拱菌“。但是公认最美味的只有两种：又数法国的冬季黑松露（TuberMelanosporumVitt）和意大利阿尔巴白松露（TuberMagnatumPico）。其中白松露又比黑松露价格昂贵数倍。
昂贵的原因就是香气：蕈菇、大蒜、泥土、酵母、泡菜、蜂蜜、瓦斯、湿草、藿香、奶酪、肉桂、丁香、药材、麝香……甚至更匪夷所思的床单、精液等有性暗示的味道，都用来形容松露的味道。有人用诗性的语言形容：闪电的女儿。
松露可以细分到96种不同的气味分子。那就意味着只要和这96种气味分子相搭配的食材，都可以利用到这种松露来扩大自己的感官体验。这是香水做不到的，也是大自然的神奇所在。
我们在阿尔巴，也专门去体验与松露猎人一起采松露。这些采松露的人在当地被称为Caveur。与中国云南的“猪拱菌”相通，以前人们也是用猪来寻找松露，不过现在早已经改成了用狗。雪后的阿尔巴山上，橡木、榛子树、栎木丛生，白松露就生活在某一些树木根部的泥土里。
我们穿着靴子，在泥泞的山上行走，几只狗欢快的走在前面，不时兴奋，在某棵树下猛嗅，松露猎人向前，耐心挖掘，总有收获，我们一行挖到了两颗白松露，一颗黑松露，体积不大，如同乒乓球大小，聊胜于无。
3、白松露如何入馔？
在意大利、法国不同的高级餐厅里，我们试过不同的吃法。回到北京，我找到兰颂西餐厅的主厨，给他出了一个命题作文：做一场白松露晚宴。
兰颂，一家新开不久的西餐厅，短短半年，在圈子里名声鹊起。所处的地方有点偏，在丽都附近的写字楼里，一对夫妻搭档，凭借着对食物的热情，不断探索食物与酒的可能性。
餐厅主理人叶昕跟我说：白松露虽然好，但是如果从头到尾，势必会觉得暴殄天物，它应该点缀其中，不能作为主料。所以我想加上鱼子酱与香槟。
此时北京也已经下了第一场雪，漫天漫地的白，人们为一场雪欢呼。
北京因为一场雪而有了别样风景，黑与白，成为这个冬天的主色。
于是我想到了一场晚宴的主题：计白当黑。
计白当黑，出自书法家邓如石：“字面疏处可以走马，密处不使透风，常计白以当黑，奇趣乃出”。这似乎是一个中国书法的词汇，如何谋篇布局，如何黑白呼应。其实这句话中亦是东方智慧。在中国文化中，向来有“虚实相生”，“曲则全，枉则直，洼则盈，敝则新，少则得，多则惑”之说，朴素的东方辩证法。
计白当黑，一黑一白，分别是鱼子酱与白松露，它们构成了顶尖食材的黑白双煞，在这个冬天猛烈来袭。两种食材都有“迅猛之意”，一种是鲜的极致，一种是香的极致，如何驯服这两种“味觉的野兽”，对厨师是一次挑战。
这次选择的鱼子酱是来自中国云南的AMUR，我以前还去过他们的产地。从品质上讲，属于顶尖高手。而白松露，自然是来自意大利的阿尔巴。
关于配酒，我们邀请了中国葡萄酒行业的顶尖高手加持——著名侍酒师李美玉，在中国葡萄酒行业名声显赫，也是我的好朋友，我们合作过许多场葡萄酒与美食的晚宴。
而我们根据菜品，搭配了多款值得品味的香槟，其中有三款酒值得一提：
搭配白松露和伊比利亚火腿温泉蛋的，是DomPerignonP22000。它散发出温和的奶油蛋糕香以及成熟核果的清甜，尾调还有一丝宜人的烟熏香。入口之后，能够感受到繁复而圆融的口感，余韵中透出一抹甘草和烘培麦芽香。这样一款酒，用来搭配香气同样丰盈的白松露和伊比利亚火腿，会在口腔内形成更为迷人的层次感。
而与白松露和法式煎鹅肝配松露烩饭一同出场的，是HenriGiraudFûtdeChêne2000。它散发着浓郁的成熟果香、烤杏仁的坚果香以及新鲜的柠檬香。⼊⼝后能感受到矿物质和海⽔的咸鲜。酸度清爽，用来消解鹅肝的油腻是最适合不过的选择。
最后一款值得一提的酒，是EglyOurietCoteauxChampenoisAmbonnayRouge，除了能闻到它散发出的覆盆子香气，还会有野花、香草、香料以及矿物质的香气进入鼻腔。品上一口，它有着红色果实的味道，口感圆润。这样一款兼具红色水果香气与味道的酒，用来搭配澳洲M6肉眼牛排配白松露，可谓是佳偶天成。
两种顶端食材辉映，著名葡萄酒专家加持，他们精选出不同风格的香槟搭配全场晚宴。也是“计白当黑”，香槟之中，亦有“黑中白（BlancdeNoirs）”和“白中白（BlancdeBlancs）”之分，关于这些黑白的讲究，我们且听当日现场分享。
兰颂餐厅的主色调是白，而这次我为厨师布置的作业是以：黑，白，红，三色为元素，如同一张水墨画，黑的是墨，白的是纸，红的是印。东方与西方，传统与现代，就在黑与白之中，达成生命大和谐。
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