【分享】怎么看松露的好坏，松露怎么保存？
这几年来，几乎每年都会到意大利的ALBA学习松露的专业知识。除了课堂上松露评鉴的专业学习外，也到ALBA和SanMiniato的产地探访，并和当地的松露猎人一起到树林猎松露，还与当地的主厨学习如何料理白松露，也和当地居民、松露销售人员、松露猎犬驯练员以及多位松露猎人深谈许多，这让我更理解当地的松露饮食文化，以及如何分辨松露的好坏。以及松露应该怎么保存？
分辨松露的好坏
分辨松露的好坏
人不可貌相，同理用在松露也是如此。判断白松露的品质通常有三大方向，一个是从外型，另一个是香气，最后一个是软硬度。
对于一颗完整的松露表面，如果有较多的突出状，通常代表生长在较硬质的土壤中，生长的的时间会较久，但是香气会更浓郁、更丰富、质地也会越脆；相反，如果表面越平滑，通常代表生长在较软质的土壤，生长的的时间会较短，香气会较平淡、较内敛、质地也会越软。
松露的外型也不能有腐败的现象外，越完整的松露通常价格越高，如果有不小心被铲子划伤的痕迹，其实是不损害品质，但是价格会更亲民。
松露怎么保存？
对于影片中，或现实中的顶级餐厅，很容易发现服务人员会将精致的小木盒，铺满一层厚厚的生米，然后将松露放在米的中间，然后很正式又带点骄傲的展示给客人。这样的场景，对于专业的松露评鉴师，以及专业的松露从业人员来说，只能用不可思议来形容。将白松露放在生米中，会加速这个娇贵小东西的腐败，对于松露来说，水分非常重要，当松露和生米放在一起时，米会从松露吸走过多的水分，而松露的芳香物质和新鲜度则会快速流失。
松露通常会自已慢慢释放水分，如果有过多的水分残留在松露的表面，也会加速松露的腐败，所以保存松露，除了温度外，最重要的就是保持水分的平衡。
保存松露的最佳方法是用厨房纸巾将松露包覆起来，然后放在保鲜罐中，最后置于冰箱的蔬菜保鲜室中储存。在餐厅，将松露展示给客人最佳的容器其实是葡萄酒杯，如此一来，客人不仅仅可以欣赏到松露的外观，还可以更细致的闻其香气，更重要的是，很自然地避免客人，因为好奇而不自觉的碰触松露。
松露橄榄油油可以代替松露吗
这个问题，有点因人而异。松露通常在油中很容易开始发酵，所以市面上的松露橄榄油的香气，通常是来自于香精而不是松露本身。有些白松露橄榄油，为了取信于人，通常会加几颗的小白松露在橄榄油中。但是，白松露非常容易随着高温以及水分流失，使它特有又多层次的香气也会跟着完全流失殆尽。如果不介意白松露橄榄油的香气，是来自于化学的合成香精，而不是天然白松露本身，那么这个误解其实也不是太重要。
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