松露狩猎之旅
松露狩猎之旅
几乎与黄金等价的松露是举世公认的名贵食材，有着独特浓郁的香气。而它的攫取过程，则更像是一场狩猎，有着寻宝般的别样乐趣。
松露在欧洲饮食文化中，与鹅肝和鱼子酱并称三大珍馐。动辄数万甚至数十万美金的拍卖成交价，更是让其貌不扬的松露屡登各大媒体头条。不过，也许大家都想不到，现在身为美食界明星的松露，在欧洲中世纪曾被视为恶魔的化身。塬因是当松露进入成熟期后，它周围的一圈植物会出现不同程度的乾枯，仿佛被雷电击了一样，由此松露还有了闪电之女的名号。
直到十四世纪，当时的教皇不知何故爱上了这种独特的菌类，松露才终于得以破土而出，成为欧洲皇室贵族餐桌上的宠儿。不过，关于为甚么松露成熟后周围会出现类似「电击」的现象，至今也未有一个合理的解释。如果依照东方文化中流传的说法，松露一定是一种天地间的灵物，成长过程中汲取了太多大地的精华，这才造成周围植物失去养份而枯萎。
欧洲人食用松露的历史已有上千年，目前发现的松露主要有黑白两种。其中以白松露更为珍贵，全球年产仅有叁吨左右，黑松露产量要高一些，也就更常出现在人们的餐桌上。松露对生长环境非常挑剔，只要阳光、水份或土壤酸硷度稍不符合要求就无法生长。此外，身为菌类的松露只能与其它植物共生来摄取营养，而且是为数不多长在地下的真菌，这就让人工种植松露的难度极大。欧洲有一些农户会尝试在橡树、栎树或松树的根部接种松露菌孢，然后耐心等待，可能五年或者十年才会有收穫，也可能根本不生长。
既然种植无望，更多人便将希望放在了攫取野生松露上。这也不是一件轻鬆的工作，松露通常生长在5至40厘米深的土壤中，表面状如煤球，数量又极度稀少。单靠人力来挖掘，那几乎比钻石的开採难度还要高。许多人会豢养嗅觉灵敏的松露猎人——猎犬来帮忙，一支训练有素的松露猎犬价值也能达到数千美元。
最近几年，我分别前往法国和斯洛文尼亚进行了两次松露狩猎之旅，这两处出产的都是黑松露，但狩猎的过程却带给我许多不同的感受。
我首先来到的是法国的佩里戈尔地区。在此之前我对松露和松露狩猎知之甚少，唯一一次品嚐松露，是在一份沙拉中，上面撒有一些松露屑。我很难找到準确的词汇来形容松露的味道，它古老神秘，厚重浓烈，让我想到了苦苦的黑巧克力、烤熟的杏仁和清晨的树林。据说不同人对松露味道的感受不尽相同，科学家曾分析过佩里戈尔地区的黑松露，最终总结出七种香气加以描述，分别是：硫磺，蘑菇，霉菌，麝香，煮土豆，黄油和奶酪。至于这究竟是何种味道，那只能靠大家发挥自己的想像力了。
从法国波尔多地区驱车两小时，我来到了一个名叫Pechalifour的村庄，这里有一位松露种植人Edouard Aynaud。作为全球极少的选择种植松露的农户，Edouard最了不起的一点就是他的耐心。他介绍说，农户们会在当地生长茂密的橡树、山毛榉、榛子树、栗子树、桦树和杨树等的根部，植入松露的菌种，如果碰巧那块土地适合松露生长，那它就会缓缓地从大树根部汲取营养，慢慢长至成熟，这个过程至少需要十年。
仅管等待的过程是如此漫长，还充满了不确定性，但Edouard却很喜欢这种感觉，称之为一种甜蜜的狂热。这就像发烧一样，松露就是有让人为之疯狂的力量。它像是能渗透到你的灵魂里，甚至在你睡觉时都撩动着你，让你一次又一次地渴望去征服它。Edouard用法式的浪漫情怀描述着松露的神奇魅力。我的父亲在1968年开始尝试种植松露，他当时是这项产业的主要推动者。然后，他把自己的这份热情传递给了我。
Edouard常带着两隻牧羊犬Farah和Lino去进行松露狩猎。只要Edouard大喊一声Cherchez!（法语“搜索”），两支狗狗便会摇动着尾巴，低头如扫雷般在一棵棵大树下认真地嗅着。经过多年的培育，这片人工松露种植地出产松露的概率比一般地方可能要高一些，但也不会像收穫普通农作物那么简单，Edouard每次出门都抱着一种寻宝的心态。
在法国的Pechalifour小镇上，松露种植人EdouardAynaud在这里打理着自己的松露农场。
Edouard与自己的爱犬配合无间。
在树林中跟着狗狗漫步，Edouard为我介绍起了松露狩猎的历史。早期人们曾用猪来寻找松露，猪对松露的气味比狗更敏感，更易发现松露。不过缺点很明显，猪的动作太慢，而且总想着偷吃，最终人们还是用猎犬代替了猪。我正想像自己牵着一头300斤的大肥猪，在树林里横行霸道的样子，猎犬Farah突然在前方停了下来，开始用爪子刨着甚么。Edouard赶紧跑过去牵开Farah，把发掘珍宝的后续工作交给了我。我小心翼翼地把手伸进黑土里慢慢摸索着，暗自庆幸自己没有做指甲。突然我的指尖触到了一个小硬块，从土里掏出来，发现那是一个表面凹凸不平的小黑球。Eh,bien!Voila!Edouard发出了一连串我听不懂的音节，但看他兴奋的神情，我知道真的挖到宝了。随后，我得知这样的好运即便是在松露种植区里也不是天天有的，Edouard本想带我随便走走，这块松露可真是意外之喜。
法国之行一年后，我在斯洛文尼亚小村庄Truške再次经历了一场松露狩猎之旅。那是在伊斯特拉海岸畔的一座山上，山坡上有一片美丽的葡萄园，还有茂密的森林，这里出产的松露完全是野生的。松露猎人SaraKocjancic有一隻漂亮的金毛猎犬名叫Liza。随着Sara的一声大喊Isci！（斯洛文尼亚语的「搜索」），Liza跑了出去，在一棵棵大树下左嗅嗅，右闻闻。令我感到惊奇的是，随着我们越来越进入森林深处，一路上Liza经常发现松露。其中有些松露是在两棵巨大古老的橡树下发现的，比法国Pechalifour附近的树木要大得多。归来时，看着手中满满的收穫，我不禁陷入了深思，为甚么法国刻意种植的松露林场，收成反倒不如这里塬始森林中来得好呢？我想我们最好还是将这份大自然的恩典交给大自然自己去掌控比较好，这恐怕也是松露如此独特、如此珍贵的塬因所在吧！
斯洛文尼亚茂密的山毛榉树林，是寻找松露的好地方。
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