法国黑松露集市
1、松露集市
松露在中世纪被视为魔鬼的化身，所以根本很少有人将它是为美味珍肴。直到16世纪开始法国人才开始发现它的美味。路易十四是松露的黄金时期，在20世纪初第一次世界大战之前，松露产量达到巅峰，全法国约有50多个松露集市。但是随着产量逐渐减少，到今天全法国松露市集只剩下了十几个。普罗旺斯以Carpentras为据点，法国西南部则以Lalbenque为主。差不多每年10月开始，直到来年2月，就是松露集市时期。
松露在中世纪被视为魔鬼的化身，所以根本很少有人将它是为美味珍肴。直到16世纪开始法国人才开始发现它的美味。路易十四是松露的黄金时期，在20世纪初第一次世界大战之前，松露产量达到巅峰，全法国约有50多个松露集市。但是随着产量逐渐减少，到今天全法国松露市集只剩下了十几个。普罗旺斯以Carpentras为据点，法国西南部则以Lalbenque为主。差不多每年10月开始，直到来年2月，就是松露集市时期。
普罗旺斯区内几乎小到只有一条马路的里西宏旭村(Richerenche)却是法国最大的黑松露市场。据说这个市场充满诡异神秘的氛围，满街的人都交头接耳，看货、讲价、交易都是隐秘的进行，而主角黑松露却不见踪影。你很难相信这个市场交易量是整个法国的三分之一。
而法国西南部的Lalbenque是一個很迷你的小村，村里就一条主要街道，松露集市虽然听上去很高大上，其实就是在这条街白摆摊，当场买卖。有些卖主会将自家的松露装在小篮子或者小布袋，摊开做展示。下午2点30分交易正式开始，这时候买卖双方即可谈价交易。
2、黑松露品质
松露的品质好坏主要取决于体型大小、外表损坏程度、质地的脆度，还有最重要的一点是气味是否浓郁。沙砾较多的土壤中生长的松露体型较为规则，而石头较多的土壤里的松露形状就很不规则。黑松露大小一般像一颗黑色小球，大小从莲子、高尔夫球及大到马铃薯都有可能，但是大小并不是品质的关键，而气味在集市里又很难辨别。最简单的方法就是切片，观察里面的纹路和色泽，色泽越黑品质越好，自然价值也就更高。
行家只需切开松露一角即可辨识品质好坏。最高等级的松露漆黑如墨，连纹路组织都呈现黑色，通常越黑气味也越浓烈，价格最贵。不过，一定要质地硬且脆，如果已有软化的现象，说明已经过度成熟走下坡路了。纹路的色泽呈现灰黑色的品质次之，灰色更次一级。如果内部纯白色以及纹路组织难以辨别，那就索然无味，犹如鸡肋。所谓的夏季松露通常即是如此，有时候餐厅会以’圣约翰松露’(TruffledeStJean)命名，其实只是美其名曰而已，品质和味道与黑松露不可同日而语。
3、黑松露的食法
黑松露碳烤猪松坂
高品质的黑松露可以买到1000欧每公斤，怪不得被人称为’餐桌上的钻石’，这还是原产地的价格，几经周转进入餐厅的时候自然便是天价。最顶级的食材最好是和当地其他特产结合，这样最有地方风味。比如法国西南部的lot河流以鸭肉制品出名，法国西南部餐厅里经常会有鸭胸肉(filetdecanard)、熏鸭肉(magretfume)、及鸭肝等菜式。这些菜都能很好的与当地出品的松露配合，相得益彰。
松露娇贵，出土之后保质期貌似只有一周左右，之后就会开始腐烂。一般只有三种方式处理松露：直接生食、密封、或点缀。生食松露以沙拉最简单，只要在沙拉上铺上薄薄的两片，香味四溢。松露鸭肝则是密封的做法之一。松露一旦加热，香气便消失于无形。因此，如果想在加热过程中加入松露，只有密封一诀。知名大厨PaulBocuse的传世名菜鲜薊松露浓汤即是经典：将松露放在浓汤里以酥皮密封，上桌时用餐者自行切破酥皮，松露随热气一涌而出，扑鼻香味，彻底将松露的本质和潜力释放出来。
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