松露是什么，一篇文章让你秒懂！

爱松露网 2020-04-19 12:09:55

在欧洲，没有任何食材能像松露那样浑身沾满各种神秘与传奇。这是因为它稀有难寻，更因为它价格高昂可抵黄金，无怪乎法国作家沃杜瓦耶（Jean-LouisVaudoyer）曾讽刺地说："嗜食松露不外乎两种人：相信松露很美味，因此它很贵；不然就是因为知道松露很贵，所以认定它一定好吃。"讽刺归讽刺，却无法阻挡人们追求寻觅松露美味的那种狂热。

1、历史中的松露

早在4000年前，美索不达米亚的苏美人便在泥板上记载了松露。被楔形文字中称为卡马（Kama）的松露当时已是苏美人喜爱的珍品。亚里士多德的弟子西奥弗斯塔（Theophraste）是希腊时期唯一的植物学家。他认为松露是秋雨伴着雷电而生成的植物。这是因为松露开始进入成熟期时，和松露共生的植物周围会出现一圈有如焦土的现象，长在圈内的草全部枯萎，法文称之为"LeBrûlé"（烧焦现象）。

从公元5世纪到14世纪，唯有信仰伊斯兰教的摩尔人继续食用松露，松露在整个欧洲都被贴上了不详的符咒。人们相信松露是恶魔的化身，才会造成奇异现象。而松露周围的焦土被认为是精灵跳舞的地方，巫婆在上面作法下咒后，走过圆圈的人会迷失方向。

一直到14世纪，松露才渐渐走出被妖魔化的阴影。首开风气的是法国教皇克莱芒五世（PapeClementⅤ），他非常喜欢产自法国南部的黑松露。

18世纪，吃黑松露的风气又再度兴盛，并在19世纪达到了极盛期，当时所有正式宴会上都至少有一道以松露为主的菜。20世纪初，法国松露产量达到极盛，产量达200万公斤。但一战之后，松露产量迅速减少，二战后就仅剩下3万公斤了。如今，法国、意大利和西班牙是目前世界上最主要的松露产国。每国每年大约各产4到5万公斤的松露。

2、异香与春药

精液，瓦斯，蒜头，干酪，腐叶，肉桂，麝香，旧床单，湿稻草，蜂蜜，湿土，蕈菇……这些气味都曾被用来形容松露散发出来的奇异气味。喜不喜欢却是因人而异。松露的催情作用自古就有了传说。古代雅典人以松露来供奉爱神维纳斯。古希腊医生Leukada甚至将松露当做要开给人们当做爱情‘嬉戏’之方。

法国美食家布里亚·萨瓦兰在1825年出版的《品味生理学》一书中描述过一个故事：一位妇人与一位男子一起食用过松露填鸡后不可抗拒地发生了关系。他认为松露可以同时唤起男女对美味与情色的记忆，可以引发一股最甜蜜喜悦的力量。

1810年，拿破仑得知麾下一位上尉军官生了19个小孩，秘方是每次行房前都吃松露煮鸡，于是让部下找来最好的松露和鸡来吃。果然在1811年，未来的拿破仑二世在巴黎诞生了。

虽说只是个传奇，但德国的研究人员已经从松露中发现一种性费洛蒙，这是否可以解释为何松露具有催情作用呢？以至于19世纪巴黎著名交际花欧多尼在意大利大道上的CaféRiche留下一句耐人寻味的话："我爱男人，因为我爱松露。"

3、黑白双星

世界上公认最好的松露有两种，分别是法国碧利歌（Perigord）的黑松露和意大利阿尔巴（Alba）的白松露。碧利歌黑松露的外壁有鳞片般的突出，成熟时颜色会变成黑色或黑褐色。它的香味细致、香浓，口感爽脆，因此价格也高居黑松露之首。除了意大利白松露之外，没有其他松露可以在美味上与它媲美。

成熟的黑松露香气非常浓郁，常带有麝香、蕈菇、泥土、熟透的草莓以及湿稻草等的气味，甚至有人认为它带有一些经年未洗的床单味，神秘而悠远，像一支在夜间盛开的奇花。闻过一次便会终生难忘。它也像一瓶成熟的男用香水，香气复杂、浓郁、霸气却又优雅，只需些许，层层的香气就会慢慢地散发，展开，让它周围的女性难以抗拒。

而意大利阿尔巴的白松露比法国的黑松露更稀有，风味上也略胜一筹——至少在细致度与价格上如此。白松露有着如奶油般的淡乳黄色，略带一点淡琥珀色，颜色较深时也能呈现淡棕色。不同于黑松露那盔甲般的粗硬外皮，白松露的表皮特别细致平滑，虽然有些突起和凹陷，但没有硬壳。切开它，内部是白色与淡土黄色相间，呈现如大理石般不规则的漂亮纹路。氧化之后，颜色会变深，呈淡淡的红褐色。

白松露最迷人的地方是它的香气，通常有很明显的蒜头香味与些许小洋葱香，甚至有一点帕玛森干酪的香气。上等的白松露还会带蕈菇、蜂蜜、湿麦秆与多种香料的气息，相当特别。比起黑松露，白松露的香味更细致，也更多变。像一个衣着华丽，走在阳光下的富家公子，不经意间散发出阵阵优雅、迷人的香气。

4、松露的料理

著名作曲家兼美食家罗西尼称松露为"蕈菇中的莫扎特"，可见松露在众多美食家心目中的地位。其实个性强烈的松露完全没必要经历如此繁复的料理方式。简单地刨成薄片生吃更能体现它的个性。它味道虽浓，但一加热，味道就容易消失，而且失去脆脆的口感。特别是白松露，更是怕热。所以最佳的吃法就是直接将松露在客人面前刨到已装盘的菜肴里，以免香味消失。